- Jaja, białka.
Jaja kurze i inne
******************************************************************
Wielu z nas wydaje się, że jaja, poza skojarzeniem z bombą kaloryczną i dużą zawartością białka, nie są nas w stanie niczym ciekawym, a tym bardziej pożytecznym, zaskoczyć. Okazuje się jednak, że nasze poglądy na ten temat w świetle wielu doniesień naukowych są dla jaj po prostu krzywdzące.
Najbardziej wartościowymi, z punktu widzenia żywieniowego, są jaja kurze. Stanowią najcenniejsze źródło
10 niezbędnych aminokwasów we idealnych proporcjach. Następnymi produktami zawierającymi cenne biała są mleko i mięso. Mięso jest dobrym źródłem białka, ale dość duża zawartości tłuszczu narzuca nam jego mniejsze spożycie. Produktami pochodzenia zwierzęcego, posiadającego niezbyt dużą zawartość lipidów są mięsa drobiowe, np. kurczaki, indyki , a także mięso ryb. ( Produkty pochodzenia roślinnego również zawierają dużą ilości białka. Szczególnie dobrymi źródłami, tego drogocennego budulca, są: ziarna soi ,czarna fasola ,soczewica, suche nasiona grochu , ziarna pszenicy )
Poza białkiem w jajach znaleźć możemy również takie substancje jak witaminy, jony i enzymy.
W białku jaj występuje pewien bardzo istotny dla naszego zdrowia enzym, zwany cystatyną. Okazało się, że ma on bardzo pozytywny wpływ na nasze zdrowie zapobiegając i hamując rozwój paradontozy, chorób skóry oraz co ciekawe - komórek nowotworowych. Najnowsze badania wykazały również wysoką aktywność antywirusową cystatyny, co prowadzić może do bardzo obiecujących badań dotyczących wirusa HIV. Eksperymenty przeprowadzone na bakteriach wykazały również właściwości antybakteryjne. Cystatyna hamowała rozwój drobnoustrojów w warunkach laboratoryjnych co sugerowało podobne działanie w przypadku żywego człowieka. Doniesienia te okazały się prawdziwe.
Jaja mogą być również interesujące z innego powodu. Obecnie, w celu uzyskania przeciwciał przeciwko bakteriom lub wirusom potrzebne są laboratoryjne zwierzęta. Okazało się, że źródłem przeciwciał może być również znajdujące się w jajach żółtko. Eksperymenty w tym zakresie na zwierzętach zakończyły się sukcesem. Przeciwciała pochodzące z żółtka mogą być z powodzeniem podawane ssakom chroniąc je przed różnymi chorobami oraz zapobiegając rozwojowi tych już istniejących.
Uzyskane przeciwciała mogą mieć tutaj bardzo szerokie zastosowanie. Ich przydatność może być doceniona w diagnostyce chorób zakaźnych, profilaktyce oraz terapii związanej z biegunkami, produkcji suplementów oraz ogólnie, w związanym z tym podnoszeniu jakości naszego życia. W toku badań okazało się, że przeciwciała te nie „kłócą się” z przeciwciałami ssaków i co bardzo ważne - charakteryzują się wysoką skutecznością. Z powodzeniem zaczyna się je również stosować u ludzi. Pojawiły się doniesienia o pozytywnym wpływie tych przeciwciał na leczenie wielu chorób przewodu pokarmowego, profilaktyce i terapii u dzieci oraz o możliwości zastosowania ich w produkcji, wcześniej już wspomnianych, dodatków do żywności. W przyszłości planuje się wykorzystanie przeciwciał pochodzących z żółtka w sytuacjach kryzysowych, kiedy wystąpienie nagłego ataku choroby mogłoby grozić pojawieniem się epidemii. Ponadto planuje się wykorzystanie ich w celu ochrony zdrowia kobiet w ciąży, grup społecznych szczególnie narażonych na zarażenie się wirusem HIV oraz w podnoszeniu sprawności układu immunologicznego nowonarodzonych dzieci. Dzięki zastosowaniu tych przeciwciał układ immunologiczny noworodków zyska dodatkową broń w walce z drobnoustrojami.
Od dawna wiadomo, że jaja powinno się jeść z umiarem. Zanim jednak zobaczymy w nich tylko cholesterol, powinniśmy spojrzeć na nie znacznie szerzej dostrzegając również bogactwo witamin i enzymów, które pierwotnie przeznaczone dla kurzego zarodka, mogą się również nam przysłużyć.
*******************************************************************
Kłótnia o jajko
Kiedyś uważano je za bardzo odżywcze i zdrowe. Potem, z powodu cholesterolu, straciły dobrą opinię. Ale ostatnie badania wykazują, że zdrowy człowiek, jeśli lubi jajka, może je jeść, choć nie do woli. Dlaczego?
foto: Jupiterimages
W latach 70. XX wieku dietetycy wypowiedzieli im wojnę. Poszło o znajdujący się w żółtku cholesterol pokarmowy. Naukowcy dopatrywali się związku między ilością zjedzonych jajek a podwyższonym poziomem cholesterolu we krwi oraz w efekcie miażdżycą. Dziś zmieniono nieco poglądy. Okazało się, że większy związek z miażdżycą ma dostarczanie organizmowi nasyconych kwasów tłuszczowych niż cholesterolu. Ale nie znaczy to, że wolno nam jeść jajka zupełnie bez ograniczeń.
Kurza doskonałość
Jajka są przede wszystkim źródłem pełnowartościowego białka, łatwo przyswajalnego przez organizm. To białko wzorcowe, zawierające wszystkie aminokwasy, w tym niezbędne, których organizm nie potrafi sam wyprodukować, i to w odpowiednich ilościach. Dlatego w 1965 r. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) uznała je za wzór służący do mierzenia proporcji aminokwasów w produktach. Są przy tym niskokaloryczne. Jajko ważące ok. 50 g dostarcza 75 kcal i aż 6,2 g białka. Więcej białka i łatwiej przyswajalnego zawiera żółtko.
Jajka to również bogate źródło witaminy A, E, D i K oraz B2 i B12, kwasu pantotenowego i składników mineralnych: fosforu, potasu, wapnia, żelaza, magnezu. W żółtku jest luteina, która chroni oczy przed szkodliwym promieniowaniem UVA i UVB, zapobiega zwyrodnieniu plamki żółtej i poprawia widzenie. Mają korzystny skład tłuszczu. Na 5 g tłuszczu zawartego w jednym jajku tylko 0,1 g stanowią „złe” nasycone kwasy tłuszczowe, za to wiele w nim niezbędnych dla organizmu nienasyconych kwasów tłuszczowych. Niestety, żółtko jest prawdziwą bombą cholesterolową. Ale z drugiej strony dostarcza lecytyny, która zapobiega odkładaniu się go na ściankach naczyń krwionośnych.
Nie tylko kurze
- Przepiórcze. Są trzykrotnie mniejsze od kurzych. Mają beżową, ciemno nakrapianą skorupę. Ugotowanych na twardo (ok. 3 minuty) używa się do przyrządzania przekąsek. Zawierają proporcjonalnie tyle samo kalorii, białka i cholesterolu co jajka kurze i więcej tłuszczu. Są bardzo dobrym źródłem witaminy A, D, kwasu foliowego, cynku, żelaza, dostarczają potasu, witaminy B12, witaminy B6. W sprzedaży są jajka przepiórcze świeże i marynowane.
- Kacze i gęsie. Większe od kurzych, wyrazistsze w smaku, nadają się do faszerowania i niektórych wypieków. Ponieważ częściej niż kurze bywają zakażone Salmonellą, rzadko wykorzystuje się je w kuchni.
- Strusie. Mogą być 8–10 razy większe od kurzych. Jedno jajo strusie waży ok. 1,5 kg. Mają jasną, bardzo twardą skorupkę.
Cholesterol, rzecz nabyta?
Wyniki badań wykazują, że wraz ze wzrostem ilości cholesterolu pokarmowego w diecie zwiększa się jego stężenie w osoczu krwi. Wpływ cholesterolu pokarmowego na wartości wskaźników lipidowych jest jednak uzależniony od osobniczej wrażliwości organizmu. Niektórzy nie żałują sobie jajek i mają cholesterol w normie. Inni są bardziej wrażliwi – gdy tylko pofolgują z dietą, od razu się podwyższa. Ale wartość cholesterolu zależy od wielu czynników: predyspozycji genetycznych, wieku, płci, wagi, stanu zdrowia, stylu życia. Nasz organizm też sam go wytwarza, bo cholesterol jest potrzebny do wielu przemian metabolicznych, produkcji hormonów, soli żółciowych, wchodzi w skład błon komórkowych.
Co lepsze: białko czy żółtko?
Dietetycy zezwalają osobom zdrowym na zjedzenie nie więcej niż 3–4 jajek tygodniowo (wliczając w to dodane do potraw). Osoby z podwyższonym poziomem cholesterolu i na diecie, np. wątrobowej, nie powinny zjadać więcej niż 1–2 jajka na tydzień. Białko można jeść bez ograniczeń. Niestety, białko jajek bardzo często
uczula. Dlatego nie powinno się nim karmić dzieci przed ukończeniem 1. roku życia (dotyczy to zwłaszcza maluchów skłonnych do alergii oraz genetycznie obciążonych chorobą). Wysoka temperatura (podobnie jak ubijanie piany) niszczy strukturę protein, dlatego jajko na twardo zwykle nie ma właściwości uczulających. Jajka ugotowane na miękko są lżej strawne niż ugotowane na twardo, ścięte na parze – niż usmażone na tłuszczu. Białko jest łatwiej trawione niż żółtko – mogą je jeść osoby na diecie lekko strawnej. Zakwaszają organizm, wiec najlepiej łączyć je z zasadotwórczymi warzywami, np. ze szczypiorkiem.
Wiejskie, light, z omega-3
Smak i wartość odżywcza jajek w dużej mierze zależą od sposobu odżywiania kur. Najwyżej cenione są jaja wiejskie, pochodzące od kur żyjących w naturalnych warunkach i karmionych naturalną karmą. Najsmaczniejsze są wiosną, gdy kura odżywia się młodą trawą. Wtedy też mają najwięcej witaminy A i D – świadczy o tym
intensywny kolor żółtka. Ale barwa żółtka może też być efektem podawanej karmy. Jeśli kura dostaje kukurydzę, znosi jajka z żółtkami pomarańczowymi, gdy zaś pszenice – z jasnożółtymi.
Można kupić jajka light ze zmniejszoną ilością tłuszczu, wzbogacone witaminami, kwasami omega-3 oraz z dwoma żółtkami. Otrzymuje się je, karmiąc kury paszami beztłuszczowymi, z dodatkiem witamin lub glonów. Jajka z dwoma żółtkami znoszą kury młode, z nieukształtowanym jeszcze układem hormonalnym.
Nie ma kuchni bez jajek
Jajka można przyrządzić na wiele sposobów: na miękko, twardo, mollet, w koszulce. Robi się z nich omlety, kotlety i farsze, np. do naleśników, zapieka z dodatkami, faszeruje, dodaje do past i sałatek. Żółtka są ważnym składnikiem sosów (np. majonezowego, holenderskiego), kremów, ciast i deserów. Białko nadaje spoistości
mielonym mięsom i rybom oraz spulchnia wypieki. Z białek i cukru pudru ukręca się lukier i wypieka wspaniałe bezy.
3 razy klasyka
Przepisów na dania z jajek jest mnóstwo. Niektóre z nich warto przypomnieć, są proste i efektowne.
- W koszulkach: surowe jajka wbija się na talerzyk, tak by nie uszkodzić żółtek. Następnie delikatnie trzeba je zsunąć do wrzącej wody z octem (na 1 litr wody dajemy 3 łyżki octu winnego) i gotować 3–5 minut w zależności od tego, czy żółtko ma być bardziej, czy mniej ścięte. Wyjmuje się łyżką cedzakową. Osączone jajko można podać na toście, samo lub w sosie, obsmażyć albo zapiec.
- Po wiedeńsku: ugotowane na miękko jajka wyjmuje się ze skorupki, przekłada do ogrzanej szklanki, posypuje wiórkami masła, solą, pieprzem, ewentualnie szczypiorkiem. Kiedyś jajka po wiedeńsku podawano w specjalnym naczyniu. Składało się z niskiej szklanki w pojemniku na gorącą wodę i podstawki. Dziś podaje się je w zwykłej szklance.
- Omlet: klasyczny (francuski) przyrządza się z rozmąconych jajek. Każdą porcję (z 2–3 jajek) smaży się na osobnej patelni. Dodatki (np. groszek, szynka) nakłada się po usmażeniu, a potem składa na pół. Omlet biszkoptowy (grzybek) robi się z oddzielnie ubitych białek połączonych z żółtkami i mąką.
******************************************************************
Białko jaja może być wykorzystywane jako antidotum dla różnorodnych toksyn i substancji
drażniących, które mogą być przypadkowo spożyte. Chronią one błony śluzowe żołądka i jelit
oraz zapobiegają powstawaniu wrzodów.
Żółtko jaja i chalazy białkowe są bogatym źródłem kwasu sjalowego – głównie Neu-5-Ac, który
został opatentowany i sprzedawany w niektórych krajach jako: „Slex”. Posiada on silne
właściwości przeciwzapalne, przeciwbakteryjne i antywirusowe i dlatego stosowany jest m.in. w
leczeniu zakażeń Helicobacter pylori i innych zakażeń bakteryjnych powodujących wrzody, raka
okrężnicy, zapalenie błony śluzowej żołądka i zapalenie jelit.
W przeciwieństwie do mleka, mięsa, owoców, warzyw i innych artykułów spożywczych, jaja
mogą być przechowywane w temperaturze pokojowej nawet do 4 tygodni, ponieważ obecne są
w nich lizozym, owomakroglobulina i inne składniki o właściwościach przeciwbakteryjnych, które
zapobiegają mikrobiologicznemu psuciu się jaj. Pozwala to na wykorzystywanie jaj jako
naturalnego i bezpiecznego czynnika antybakteryjnego.
Ze względu na utrzymywanie wody i właściwości wiążące, jaja mogą przeciwdziałać
zapaleniom jelit powodowanym przez rozmaite substancje toksyczne i drobnoustroje, ponieważ
białko jaja stanowi znakomite naturalne remedium na zapalenia błony śluzowej żołądka,
zapalenie jelit, biegunki, dyzenterię i odwodnienie.
W przypadku zapaleń i zadrapań, miejsc po ugryzieniach przez insekty, białko jaja, a
szczególnie chalaza, powodują osłabienie reakcji zapalnej i infekcji i przyspieszają gojenie się
ran.
Właściwości antykarcinogenne
Doświadczenia przeprowadzone na Uniwersytecie w Kyoto w Japonii doprowadziły do odkrycia
w jajach dwóch substancji – lumiflawiny i luichromu. Te dwie substancje, wraz z sulforafanem
mogą zapobiegać multiplikacji wirusów indukujących powstawanie komórek rakowych i również
przeciwdziałać normalnym procesom zamiany komórek organizmu w komórki rakowe. Te składniki składniki są również naturalnymi przeciwutleniaczami..Właściwości przeciwutleniające
Barwniki karotenoidowe obecne w żółtku jaja służą jako naturalne przeciwutleniacze ponieważ
eliminują wolne rodniki ze środowiska i są również czynnikami przeciwnowotworowymi. Te
naturalne barwniki są też prekursorami witaminy A. Funkcjonują one także jako substancje,
które redukują poziom niepożądanego cholesterolu LDL w surowicy krwi i w ten sposób
zapobiegają chorobie wieńcowej.
Tłuszcz zawarty w żółtku jaja – foswityna jest również naturalnym przeciwutleniaczem,
bezpieczniejszym niż przeciwutleniacze syntetyczne. Ekstrahowany tłuszcz żółtka jaja wykazuje
właściwości przeciwutleniające w stosunku do DHEA – kwasu tłuszczowego omega-3, który
szybko poddaje się reakcjom jełczenia.
Witamina E, selen organiczny i inne przeciwutleniacze zawarte w jajach funkcjonalnych
zapobiegają utlenianiu, starzeniu się, powstawaniu miażdżycy, płytki cholesterolowej w żyłach.
Właściwości immunomodulujące
Lizozym, glubulina G1, G2 i G3, owomakroglobulina, przeciwciała IgY, jak również naturalne
substancje przeciwbakteryjne i immunostymulujące w jaju mogą przedłużać życie osób chorych
na AIDS, nie tylko ze względu na swoją naturalną wartość pokarmową, ale również właściwości
przeciwbakteryjne.
******************************************************************
Poradnik zdrowia
powrót do listy
20-03-2008 13:20
Jaja
Wartości odżywcze jajek
Wartość energetyczna średniej wielkości jajka wynosi około 70 kalorii i stanowi 3% zapotrzebowania na energię dla dorosłego mężczyzny oraz 4% dla dorosłej kobiety. Ponadto jajka zawierają:
- wysokowartościowe, łatwo przyswajalne białko - białko jaja zawiera wszystkie niezbędne do funkcjonowania organizmu aminokwasy m.in. aminokwasy egzogenne czyli takie, których organizm człowieka nie jest sam w stanie wytworzyć
- lecytynę - ze względu na właściwości emulgujące nazywana jest „pogromcą tłuszczu”, zapobiega odkładaniu blaszki miażdżycowej w ścianach naczyń krwionośnych, korzystnie wpływa na wątrobę)
- barwniki - ksantofil i luteinę (ksantofil zapobiega osadzaniu się złogów na ścianach tętnic, luteina chroni oczy przed szkodliwym działaniem promieniowania UVA i UVB)
- cholinę - cholina jest niezbędna do produkcji związku odpowiadającego za przewodzenie bodźców w systemie nerwowym i mózgu, korzystnie wpływa na samopoczucie
- witaminę A - niezbędna w zapobieganiu tzw. „kurzej ślepocie”, bierze udział w syntezie białek, lipidów oraz hormonów
- witaminę E - witamina młodości, spowalnia proces starzenia komórek, niszczy wolne rodniki)
- witaminę D - zapobiega krzywicy, pobudza wchłanianie wapnia i fosforu
- witaminę B1(tiaminę) - przyspiesza gojenie się ran, zapobiega chorobie Beri-Beri
- witaminę B2/ryboflamina (niezbędna w procesie metabolizmu węglowodanów, bierze udział w odbudowie uszkodzonych tkanek)
- witaminę B3/niacyna (bierze udział w oddychaniu wewnątrzkomórkowym)
- witaminę B5 (podnosi odporność organizmu na infekcje, odpowiada za spalanie węglowodanów i tłuszczy)
- witaminę B6/pirodyksal (bierze udział w gospodarce aminokwasami i białkami)
- witaminę B12 (bierze udział w tworzeniu DNA oraz odpowiada za rozwój komórek)
- fosfor - wzmacnia kości i szkliwo zębów, jest ważnym składnikiem kwasu DNA i RNA
- żelazo - zapobiega anemii, bierze udział w tworzeniu erytrocytów
- cynk - jest mikroelementem niezbędnym dla prawidłowej przemiany materii, korzystnie wpływa na stan skóry, włosów i paznokci
- selen - zapobiega nowotworom, spowalnia proces starzenia się komórek
Czy jajka podnoszą poziom cholesterolu
W latach 70-tych naukowcy ustalili związek pomiędzy chorobami serca a wysokim stężeniem cholesterolu. Lekarze zaczęli masowo ostrzegać przed produktami bogatymi w tłuszcze m.in. żółtkiem jaja, które zawiera dużo cholesterolu. Ostrzeżenia dotyczące spożywania jajek oparto na logicznym, choć błędnym założeniu, że ilość cholesterolu w pokarmie przekłada się bezpośrednio na jego poziom we krwi. Dziś już wiadomo, że dla osób zdrowych (z unormowanym poziomem cholesterolu) ilość jedzonych jaj nie ma z tym nic wspólnego.. Zawartość cholesterolu we krwi zależy od genów, wagi, wieku, płci, aktywności fizycznej oraz stanu zdrowia. Według WHO zdrowe osoby mogą sobie pozwolić nawet na 10 jaj tygodniowo (łącznie z tymi zawartymi w ciastach, kotletach i makaronie). Prawdą jest, że żółtko jaja zawiera znaczną ilość tłuszczu, jednak większość to tłuszcze nienasycone o działaniu przeciwmiażdżycowym. Również zawarta w żółtku lecytyna wpływa na obniżenie poziomu tłuszczu w organizmie oraz wspomaga pracę wątroby.
Kurze czy przepiórcze?
Jaja przepiórcze nie różnią się wartością odżywczą od jaj kurzych. Mają za to ogromne walory smakowe i efektownie się prezentują. Aby zastąpić jajko kurze należy zjeść 4 przepiórcze. Jaja przepiórcze polecane są osobom z alergią na białko jaja kurzego. Coraz większą popularnością cieszą się również jaja strusie. Są dziesięciokrotnie większe od jaja kurzego. W jajach strusich ilość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych przewyższająca ilość szkodliwego tłuszczu została doceniona w dietetyce. Niestety wciąż trudno kupić jaja strusie w sklepach, najlepiej udać się na fermę strusi i tam spróbować nabyć ten cenny produkt. Jaja kacze i gęsie ze względu na oleisty smak wykorzystywane są tylko do pieczenia lub smażenia jako składnik innych potraw.
Jajko w kulturze
Według religii chrześcijańskiej jajko jest symbolem życia. Również w innych kulturach jaja wiązano z odradzającym się życiem, kultem słońca - które wiosną budzi do życia przyrodę, nieskończonością, płodnością. Zwyczaj dekorowania jaj znany był już w starożytności. Pierwsze pisanki pochodzą z Asyrii i liczą sobie ponad 5 tysięcy lat. Późniejsze pochodzą z Egiptu, Persji, Rzymu i Chin. Do Europy zwyczaj zdobienia skorupki jaja przynieśli prawdopodobnie Persowie.
Z jajem związanych jest wiele mitów o powstaniu świata. Starofiński epos narodowy „Kalewala", przedstawia powstanie z jaja całego świata. Z górnej połówki jajka miało powstać niebo, dolna miała być prapoczątkiem ziemi, z żółtka wykształciło się słońce, a białko dało początek księżycowi. Jajo jest jednocześnie symbolem wieczności, nieśmiertelności i nieprzemijalności istoty ludzkiej. Wierzenie to objawiło się w obyczajach niektórych narodów, na przykład we wkładaniu do grobu razem ze zmarłym jednego jajka. Postępowanie takie wyrażało wiarę w to, że śmierć jest jedynie przemianą, wraz z którą zaczyna się nowe życie duszy człowieka. Inny obyczaj, wynikający z tej samej wiary, kazał przyjaciołom odwiedzającym nowo narodzoną istotę włożyć jej do kołyski jajo. Było to znakiem, że i tutaj miała miejsce fascynująca przemiana - rozpoczął się nowy rodzaj istnienia.
W Polsce, gdy po raz pierwszy wyprowadzano bydło w pole, na progu stajni kładziono jajko, które potem oddawano komuś biednemu z prośbą o modlitwę, by bydło dobrze się chowało, a krowy dawały dużo mleka. Gdy budowano dom, w każdy jego narożnik kładziono jajko na szczęście. Gdy wznoszono budowle murowane, do zaprawy wapiennej dodawano jajka, które cementowały zaprawę.
Chrześcijańska tradycja święcenia jaj wytworzyła się w średniowieczu, w środowiskach klasztornych, w czasach, gdy surowe reguły postu zabraniały spożywania nawet jaj. Poświęcenie mnichów miało zapobiec chorobie, a także wyjednać błogosławieństwo dla duszy i ciała.
Katarzyna Zagórska/linemed.pl
*****************************************************************
Kura zielononóżka
Zielononóżka kuropatwiana (kura galicyjska) - stara, rdzennie polska rasa kur znosi najzdrowsze i najsmaczniejsze jaja. Nie wymagają troskliwej opieki, chętnie wysiadują i wodzą pisklęta. Najlepiej chowają się w małych stadach, maksymalnie do 300 sztuk.Cechuje je silny instynkt kwoczenia i wodzenia kurcząt, duża umiejętność szukania pokarmu, zdrowotność i niezwykłe poczucie wolności. Może uchodzić za skarb narodowy. Reprezentuje wszystko co najlepsze w polskiej tradycji przyrodniczej. Nigdy niemodyfikowana genetycznie i wpisana na listę światowego dziedzictwa genów. Jajko zielononóżki to najlepsze źródło aminkowasów, kwasów tłuszczowych, witamin i związków mineralnych. Zielononóżki charakteryzujące się zielonymi łapkami, znoszą do 190 jaj rocznie o białej skorupce, mniejszych od jaj innych kur, ale o żółtku proporcjonalnie większym. Z badań przeprowadzonych przez Instytut Zootechniki PAN w Balicach wynika, że żółtko to zawiera mniej cholesterolu (do 30 proc.) niż jaja innych kur. Natomiast mięso zielononóżki kuropatwianej posiada wybitne walory smakowe i najniższą zawartość tłuszczu surowego.
Jajka Zielononóżki, to produkt najwyższej jakości, o wspaniałym smaku, podnoszący walory sporządzonych z nich potraw. Niezastąpiony w żywieniu dzieci, osób starszych oraz osób z problemami zdrowotnymi. W porównaniu z innymi rasami wysokotowarowymi, jajko zielononóżki cechuje intensywna żółta barwa oraz niska zawartość cholesterolu w żółtku.
Jaja kur zielononóżek kuropatwianych
Kury zielononóżki kuropatwiane to rasa kur wyhodowana na przełomie XIX i XX w., uznana od 1984 r. za polską rodzimą rasę. Nazywano je kurami galicyjskimi lub polskimi. W okresie zaborów, gospodarz, który je miał w zagrodzie, obwieszczał w ten sposób swój patriotyzm. Kury te mają skromne kuropatwiane upierzenie i zielone skoki. Cechuje je silny instynkt kwoczenia, wodzenia kurcząt, duża umiejętność wyszukiwania naturalnego pokarmu, zdrowotność i niezwykłe poczucie wolności. Z tymi cechami wiąże się mięso bardzo smaczne o wysokiej jakości, w tym o najniższej zawartości tłuszczu. Najlepiej chowają się w warunkach umożliwiających swobodny wybieg, w stadach nie przekraczających 350 - 500 sztuk.Jaja
Jaja kur rodzimych zielononóżek z atestowanych gospodarstw ekologicznych są całkowicie naturalnym produktem. Jako doskonały surowiec spożywczy, są najlepszym źródłem aminokwasów, wielo-nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin głównie B12, E.
Wyjątkowym walorem jest niska zawartość cholesterolu w żółtku, harmonijnie skorelowana z zawartością lecytyny (zapobiegającej starzeniu się komórek), co stanowi wyróżnik genetyczny zielononóżek. Do cennych biologicznie składników należą też: działający przeciwbakteryjnie lizozym (naturalny antybiotyk), przeciwzapalna cystatyna, stymulująca odporność immunoglobulina Y i hamująca procesy utleniania foswityna.
Jaja pochodzące od naturalnie żywionych zielononóżek, poza swoją tradycyjną funkcją żywieniową, mogą pełnić rolę żywności leczniczej.
*****************************************************************
Jaja
******************************************************************
Białka
Angielska nazwa białek - proteins, pochodzi od greckiego słowa - protos, co oznacza „pierw-szy”. Nazwa trafnie oddaje znaczenie białek, gdyż ze wszystkich
aminokwasów (występujących w przyrodzie), dla przeciętnego białka jest praktycznie nieskończona. Do utworzenia i utrzymania przy życiu organizmu jest potrzebne wiele dziesiąt-ków tysięcy różnych białek.
Białka są najważniejszym budulcem organizmu. Należą do związków organicznych o najbar-dziej skomplikowanej budowie. W cząsteczkach swoich zawierają takie pierwiastki jak: wodór, węgiel, tlen, azot, siarka, fosfor, żelazo, chlor i śladowe ilości innych pierwiastków. Stwierdzo-no, że związki te są zbudowane z licznych aminokwasów.
Białka należą do najważniejszych związków organicznych, potrzebnych żywemu organizmowi.
Można je znaleźć w niemal każdej części organizmu zwierząt, roślin, a nawet wirusów. Jest ono podstawą życia biologicznego.
Białka powstają w wyniku polikondensacji, czyli polimeryzacji z wydzielaniem związków mało-cząsteczkowych a-L-aminokwasów. Reakcja ta zachodzi przy udziale wyspecjalizowanych kompleksów enzymatycznych – rybosomów, we wszystkich komórkach organizmów żywych i jest określana mianem translacji.
Aminokwasy są podstawowymi elementami białek. Składają się z: grupy aminowej, grupy kar-boksylowej, atomu wodoru oraz specyficznej dla każdego aminokwasu łańcucha bocznego. Wszystkie te elementy skupione są wokół węgla a.
Centralny węgiel połączony jest z czterema różnymi podstawnikami, co powoduje, że jest on asy-metryczny. Związane jest to z dwoma możliwymi ułożeniami grup otaczających węgiel.
Te dwie formy nazywa się izomerami optycznymi. W przestrzeni trójwymiarowej nie jest możliwa zamiana ich w siebie bez zniszczenia struktury. Są one wzajemnymi odbiciami lustrzanymi, przy czym wszystkie aminokwasy w naturze występują w formie L. W roztworze obojętnym aminokwasy występują w formie jonów obojnaczych, czyli grupa aminowa (NH3) posiada ładunek dodatni (NH3+), a grupa karboksylowa (COOH) – ujemny (COOH-). Gdy pH otoczenia ulegnie zmianie, zmienia się też stan jonizacji cząsteczki aminokwasu. Wraz ze zmnie-jszeniem stężenia jonów wodoru (wzrostem pH) zaczyna przeważać forma o nie zjonizowanej grupie NH3. Gdy wzrasta stężenie jonów wodoru (spadek pH), grupa aminowa ulega jonizacji podczas, gdy grupa karboksylowa przyjmuje formę COOH.
W białkach występuje zestaw 20 podstawowych aminokwasów. Ten zestaw jest jednolity dla ca-łego świata ożywionego.
Aminokwasy różnią się jedynie łańcuchami bocznymi – reszta elementów pozostaje niezmienio-na. Grupy boczne różnić się mogą:
· kształtem,
· wielkością,
· ładunkiem elektrycznym,
· reaktywnością ,
· zdolnością do tworzenia wiązań wodorowych i hydrofobowych.
Biorąc pod uwagę właściwości grupy bocznej, aminokwasy można podzielić na: hydrofobowe i hydrofilowe, a w obrębie tej grupy dodatkowo na kwasowe, zasadowe i nienaładowane.
Na podstawie kodu genetycznego są syntetyzowane polipeptydy o ściśle określonej sekwencji aminokwasów. W zależności od liczby aminokwasów, można wyróżnić dipeptydy, tripeptydy, itd. Dla peptydów utworzonych z kilku do kilkunastu aminokwasów stosuje się ogólną nazwę – - oligopeptydy, natomiast dla cząsteczek zbudowanych z kilkudziesięciu (do ok. 100) aminokwa-sów – polipeptydy. Białka to związki wielkocząsteczkowe (makromolekularne), których pojedy-ncze łańcuchy polipeptydowe mogą dochodzić do ponad 1000 cząsteczek aminokwasów. Rodzaj i wzajemne powiązania aminokwasów wchodzących w skład łańcucha polipeptydowego, decydują o charakterze, funkcji i właściwościach fizyko-chemicznych cząsteczki.
Helisa, podobnie jak każda śruba może być zarówno prawo, jak i lewoskrętna. W białkach wys-tępuje głównie struktura helisy prawoskrętnej.
Właściwości białek:
1. Rozpuszczalność: Rozpuszczalność białek w roztworach jest uzależniona od wzajemnego sto-sunku aminokwasów hydrofobowych i hydrofilowych. Do nierozpuszczalnych w wodzie należą skleroproteiny tkanki łącznej (rogi, paznokcie, włosy) oraz białka wchodzące w skład błon lipi-dowych (receptory błonowe). Przykładem rozpuszczalnych w wodzie, są białka osocza krwi (globuliny). Wskutek dużych rozmiarów cząsteczek, ich wodne roztwory wykazują typowe właś-ciwości roztworów kolidalnych. O rozpuszczalności decyduje przede wszystkim zdolność do hy-dratacji. Białko w stanie stałym zmieszane z małą ilością wody tworzy galaretowaty żel. W mia-rę dodawania rozpuszczalnika białka rozpuszczają się bardziej i powstaje zol. Charakteryzuje się on wysoką lepkością, obniżonym napięciem powierzchniowym, rozpraszaniem światła, tzw. efekt Tyndalla, aktywnością koloido-osmotyczną oraz podatnością na koagulację czyli zmianę żelzol pod wpływem różnych czynników. Czynnikiem poprawiającym rozpuszczalność większo-ści białek są niskie stężenia soli, natomiast pod wpływem wysokich stężeń soli, niektórych kwa-sów, soli metali ciężkich, rozpuszczalników organicznych, a także wysokiej temperatury (>50oC) następuje ich wytrącenie z roztworu.
2. Białka wykazują właściwości kwasowo-zasadowe, gdyż ich składniki – aminokwasy posiadają grupy funkcyjne zdolne do jonizacji. Przy pewnej charakterystycznej dla każdego białka wartoś-ci pH, nazywanej punktem izoelektrycznym, cząsteczki mają zerowy ładunek. Przy tej wartości rozpuszczalność większości białek osiąga minimum. Przy wartościach pH, różnych od punktu izoelektrycznego, proteiny występują w roztworze w postaci makrojonów, przez co mogą poru-szać się w polu elektrycznym. Białka ulegają specyficznym rekcjom uwarunkowanym obecnoś-cią różnych grup funkcyjnych aminokwasów.
Poważnym problemem w gospodarce białkowej człowieka jest alkoholizm. Alkohol przenika do płynów i soków tkankowych człowieka. Nie ulegając trawieniu dostaje się do krwi przez błonę śluzową żołądka i jelit. Wraz z krwią jest roznoszony po całym organizmie, do wszystkich jego tkanek. Alkohol, tak jak i wysoka temperatura powoduje ścinanie białek. Destrukcyjne działanie alkoholu dotyka wszystkich układów. Zmniejsza siłę obronną organizmu przy wszelkich stanach zapalnych i gorączce oraz obniża sprawność fizyczną i umysłową. Wpływa hamująco na rozwój młodego organizmu i degeneruje go.
Białka dzielimy ze względu na ich budowę, właściwości chemiczno-fizyczne oraz funkcje.
1. Podział ze względu na budowę:
- proste - cząsteczki zbudowane są wyłącznie z łańcuchów polipeptydowych,
- złożone - cząsteczki zwierają nie tylko łańcuchy polipeptydowe, ale także składniki niepepty-dowe, np.: jony metalu – hemoglobina.
Do białek złożonych zaliczamy m.in.:
- nukleoproteiny - białka jąder komórkowych,
- witelinę - występującą w żółtku jaja kurzego,
- kazeinę - substancję białkową mleka.
2. Podział ze względu na powiązanie budowy z funkcją:
- część funkcjonalna – zawierająca centrum katalityczne reakcji,
- część strukturalna – najczęściej hydrofobowa, kotwicząca białko w błonie lipidowej.
3. Podział ze względu na rozpuszczalność w wodzie:
- hydrofobowe (nierozpuszczalne, fibrylarne) - występują najczęściej w błonach komórkowych,
- hydrofilowe (rozpuszczalne, globularne) - występują najczęściej w cytoplazmie.
4. Podział ze względu na pełnioną funkcję:
- enzymy – receptory,
- zapasowe – strukturalne,
- transportujące - przeciwciała (białka ochronne),
- kurczliwe – regulatorowe,
- hormony,
- toksyny.
Białka jako składniki pożywienia mają bardzo różnorodny skład aminokwasowy. Ilość amino-kwasów i skład jakościowy, strawność oraz przyswajalność decydują o wartości odżywczej bia-łek. Uwzględniając różną wartość odżywczą białka dzielimy na:
- pełnowartościowe - zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy, w stosunku ilościowym zape-wniającym właściwe pokrycie zapotrzebowania organizmu człowieka. Do nich zaliczamy przede wszystkim białka pochodzenia zwierzęcego, występujące w mięsie, jajach, mleku, rybach, serze.
- częściowo niepełnowartościowe - to takie, w których wprawdzie są obecne wszystkie niezbęd-ne aminokwasy, lecz co najmniej jeden w ilości nie wystarczającej. Tego rodzaju białka występują w pokarmach roślinnych, zwłaszcza w przetworach zbożowych.
- niepełnowartościowe - są to najczęściej białka pochodzenia roślinnego.
Znaczenie białek dla organizmu ludzkiego jest olbrzymie. Na nich opiera się zdrowie i witalność człowieka. Chociaż białko po spaleniu może dostarczyć energii, to główną jego rolą jest dostar-czanie materiału budulcowego dla komórek i tkanek. Z białkiem to jest tak: jeśli jest go za dużo może szkodzić, jeśli za mało - też bardzo niedobrze. Naturalnie odnosi się to do dłużej trwające-go nadmiaru czy niedoboru. Krótkotrwałe okresy nie robią organizmowi szkody. Daje on sobie z nimi radę. Ale, gdy przez długi czas w ustroju brakuje białka, to zostaje upośledzonych wiele czynności życiowych, np. zmniejsza się sprawność fizyczna i umysłowa, spada odporność na choroby, dochodzi do zaburzeń ogólnoustrojowych wywołujących poważne zmiany biologiczne i morfologiczne w tkankach i narządach, które to zaburzenia mogą prowadzić nawet do śmierci. Z kolei spożywanie zbyt dużej ilości białek - stosowane często przez sportowców - ma podobny rezultat jak spożywanie zbyt dużej ilości węglowodanów czy tłuszczów. Nadwyżka taka będzie przemieniana w wątrobie na tłuszcz, co w rezultacie zamieni się w niepotrzebny balast - tkankę tłuszczową.
Jaja kurze są uważane za najkorzystniejsze źródło białka, gdyż zawierają wszystkie 10 niezbęd-nych aminokwasów we właściwych proporcjach. Kolejne w rankingu jest mleko, a następnie mięso. Jednak należy bardzo ostrożnie dobierać produkty mięsne, gdyż wiele z nich oprócz peł-no wartościowego białka zawiera bardzo duże ilości niepożądanego tłuszczu. Z produktów mięs-nych zdecydowanie najkorzystniej wypada drób, a szczególnie kurczaki i indyki oraz mięso ryb.
Bardzo dobrymi źródłami białka pochodzenia roślinnego (ponad 20% białka, mniej niż 20% tłu-szczu) są:
· ziarna soi,
· czarna fasola,
· soczewica,
· suche ziarna grochu,
· ziarna pszenicy.
Białka można wykryć dwoma sposobami. Za pomocą reakcji biuretowej i ksantoproteinowej:
- Reakcja biuretowa polega na zmieszaniu białka z mieszaniną roztworu siarczku miedzi (II) i wodorotlenku potasu. W obecności białka ten roztwór zabarwia się na fioletowo-czerwony ko-lor, a w przypadku obecności polipeptydów na purpurowo.
- Reakcja ksantoproteinowa jest to reakcja białek z kwasem azotowym (V), w wyniku której po-jawia się żółto-pomarańczowe zabarwienie roztworu.
Złożoność form oraz wzajemne powiązania wielu funkcji białek sprawia, że wyczerpujące opisa-nie tej najliczniejszej grupy związków organicznych wydaje się być niemożliwe. Związki te są powiązane z przeważającą większością procesów zachodzących w komórce. Białka wchodzą w skład wszystkich organelli komórkowych, a także są składnikami wirusów. W sumie jest to króciutki opis tej najszlachetniejszej formy architektonicznej stworzonej przez przyrodę.